Плодоовощные и фруктово-ягодные консервы, как и рыбные консервы, относятся к «агрессивным» продуктам. Это связано с тем, что они в своем составе содержат катализаторы, которые приводят к электрохимической внутренней коррозии металлических банок.
При производстве консервов часто применяют стеклянную тару, а также используют металлические крышки. Все металлические банки обязательно подвергают процессу лакирования. Полимерные материалы, которые имеют высокую газонепроницаемость, также применяют для хранения различных видов консервированных плодов и овощей. Используют также бактерицидное действие газообразных веществ: хлора, пропиленоксида, этиленоксида и т.д.
При консервировании плодовоовощных продуктов в полимерных упаковках применяют только гигиенически безвредные газообразные вещества- этиленоксид и пропиленоксид, а также используют смесь из 60% этиленоксида и 40% углекислого газа. Процесс, при котором идет подавление микрофлоры в газовой смеси, составляет обычно 4-6ч. Для того, чтобы обеспечить безопасность продукта (уберечь от взрыва), применяют различные смеси этилен- или пропиленоксида (не более 17%) с инертными газами (азот, углекислый газ, фреон и т. д.). Для того, чтобы ускорить процесс, продукт обрабатывают при давлении газов в 6-8 кгс/см2. У полимерной упаковки толщина стенок не должна превышать 60мкм.
Пищевых продуктов не обязательно стерилизовать газообразными веществами в полимерной упаковке с хорошей газопроницаемостью. Если же продукт был упакован в герметичные пакеты, изготовленные из полимерного материала у которого низкая газопроницаемость, то полимерный пакет наполняют вакуумом, заполняют бактерицидной смесью газов и затем подвергают герметизации. Для упаковки часто применяются комбинированные материалы, выполненные на основе фольги, среди которых целлофан-алюминиевая фольга-полиэтилен, целлофан – полиэтилен. Отечественные упаковочные материалы типа лавсан—фольга—смеси полиэтилена, лавсан—полиэтилен и другие подобные материалы отсутствуют, что обусловлено дефицитом полиэтилентерефталата. Высокая стоимость этого вещества по сравнению с целлофаном компенсируется за счет технологичности процесса производства материала, упаковывания в него пищевого продукта и за счет высокого качества упаковки.
Специфические свойства материалов, используемых для упаковывания плодов и овощей, которые консервируются с помощью термического воздействием. Такое воздействие производится обычно при 100 °С и более высокой температуре. Если продукт обрабатывается при 100 градусах, то этот процесс обработки называется пастеризацией, а если температура больше, то это стерилизация пищевого продукта. При консервировании продукта с помощью термической обработкой применяют особые требования к полимерному упаковочному материалу, а точнее его температуростойкости. Внутри упаковки при температуре свыше 100 °С появляется повышенное давление, в связи с чем особое внимание уделяется способности материала в итоге создавать прочные сварные швы и при этом сохранять герметичность упаковки при всех рабочих температурах.
Индивидуальной полимерной пленки, которую можно было использовать для изготовления пакета, полностью пригодного для термического консервирования пищевых продуктов, на данный момент не существует. Связано это с тем, что термостойкие полимерные материалы обычно не очень хорошо поддаются термосварки. При этом имеется ряд других причин (несоответствие санитарно-гигиеническим требованиям, сильная деформация продуктов или усадка при нагревании, большая газопроницаемость, паропроницаемость и ароматопроницаемость), из-за которых полимерные материалы применяются только в сочетании с другими полимерными материалами или же с использованием алюминиевой фольгой. В таких сочетаниях для термического консервирования плодово-овощной продукции в пакетах используется полиэтилен высокой плотности, а также его смеси, полипропилен, полиамид, полиэтилентерефталат и другие вещества.
Термическое консервирование соков, компотов, варенья, джема осуществляется обычно при температуре не выше 100 °С. В полимерную тару эти продукты упаковывают достаточно просто. В одних случаях продукт нагревают до нужной температуры и после разливают в тару, в других случаях упакованный продукт нагревают в самой таре при температуре около 80-100°С. Способ стерилизации продукта в полимерной таре имеет несколько особенностей. ТВ связи с тем, что жесткая и полужесткая тара может легко деформироваться как при избыточном внутреннем давлении, так и при избыточном внешнем, то успешное проведение процесса во много будет зависеть от точного подбора режима приложения, а также от снятия противодавления.
Укупорка жесткой полимерной тары происходит с помощью металлических или полимерных крышек. В этом случае герметизацию полимерной тары проводят механическими способами, такими же, как и в случае жестяной или стеклянной тары. Также создается вакуум. В случае укупорки полимерными крышками герметизация проходит за счет термической сборки, а создание вакуума происходит с помощью специальных устройств или идет за счет того, что снижается объем продукта при его остывании.